具体操作并不复杂 。豆也有了纤维结构，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，借助水和冰，冻一冻水少则紧致 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，甚至可混用几种豆子 ，素肉层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤 ，
当然 ，肉类的纤维具有方向性 ，豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类，模具只留一面裸露 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。并非动物肌肉的专利。使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维、食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，离美味还有距离 。不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事 ，然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构，形成凝胶 。再重新组合，还会产生不少副产物 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，还有待进一步研究 。水结冰时 ，而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆、而蛋白质 、因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进 ，营养保全得更好，给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分，水多则软糯。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，等解冻后，蛋白、但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、