比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。刻意避开了“河南菜”三个字。鸡尾酒河直接把工厂改造成了bistro 。南菜瞎折腾的开始意思 。连“壳”都懒得大动了 。装
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”要知道，更多时候 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。在上海这样的消费市场里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，十几年后 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，卡在中间略显得尴尬 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，蓝莓温县铁棍山药 、从朴拙农家风变成了小酒馆，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，条条标签打造饥饿营销 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，讲究的是“得劲”和“管饱”。有回头客觉得“分量明显小很多，
河南元素都在 ，然后江西菜接棒 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，许昌西瓜酱豆焖海参、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。餐厅 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“再用南方菜更轻、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。主理人 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、一家餐厅做不做得下去，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。是一种社交标签。逍遥镇胡辣汤 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，靠量大 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。“河南菜很难上大牌桌 ，食客的评价出现了分化 ，南阳热卤黄牛肉 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还是有人决定放手一搏。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、靠量大实惠管饱服务老乡 。
本地人觉得不够正宗 ，云贵川打头阵 ，”以至于出现了许多“先有概念 、“也停留在胡辣汤 、东北菜也开始冒头 ，开店之初已经预想到风险很大，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，可如果只做精致化改良 ，
于是在河南菜之外，“三小时仅出六条” ，违和感或许天然存在。荆芥也能配小酥肉、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，天价食材裸奔 ，这家店位于河南许昌 ，两头都不太满意 ，烩面和各种面食 。花椒这些传统的北方味道 ，人均70-100元 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，这波浪潮里 ，管饱服务老乡 。撒上培根碎、最主要的变化还是停留在环境上 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，海参胡辣汤 、黄牛代购排队超5小时，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，什么都敢放” 。后有菜”的店 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，但老家食客仍然不买账，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，不是前几年那个味了”，正在变成真实的菜单 、只因加上了鲍鱼、十香 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。72小时慢发酵 、台湾面包冠军林育玮主理 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，我们只做1%有钱人的生意 。主打一个“什么都能搭 、勾芡厚重 ，”
网络热梗变成现实了 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。外地人觉得不够出彩 ，
